ΘΕΜΑΤΑ

Κρασιά χωρίς θειώδη άλατα

Κρασιά χωρίς θειώδη άλατα

Πρέπει να καταστεί σαφές ότι ακρασί χωρίς θειώδηδεν υπάρχει, όμως υπάρχουνκρασιά χωρίς προσθήκη θειώδους. Ο λόγος? Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, στη φάση ζύμωσης, αφυσικόςπαραγωγή τουθείοκαι ενώσεις που ονομάζονται "θειώδη"Αυτό παραμένει στο τελικό προϊόν που φέρετε στο τραπέζι.

Εαυτός όλα τα κρασιά περιέχουν θειώδη, μπορεί να αναρωτιέστε, γιατί η διατύπωση είναι σε ορισμένες ετικέτεςπεριέχει θειώδη; Είναι ζήτημα ποσότητας και ευρωπαϊκών κανονισμών.

Οθειώδησίγουρα δεν είναι καλό για την υγεία, αλλά στην ετικέτα του κρασιού και οποιουδήποτε άλλου φαγητού, οι λέξεις "περιέχει θειώδη"Είναι απαραίτητο επειδή αυτή η οικογένεια ενώσεων περιλαμβάνεται στον κατάλογο των αλλεργιογόνων τροφίμων.

Από το iθειώδημπορεί να προκαλέσει - σε αλλεργικά άτομα - βαριές αντιδράσεις, αυτή η ένδειξη ορίζεται από το νόμο όταν η ποσότηταθειώδηπαρόν στο κρασί υπερβαίνει ένα ορισμένο όριο.

Κρασί: περιέχει θειώδη

Πόσα θειώδη άλατα υπάρχουν στο κρασί; Ο κανονισμός της ΕΕ επιβάλλει ένα μέγιστο όριο που πρέπει να τηρείται:

  • 150 mg / l για iΚόκκινα κρασιά
  • 200 mg / l για iΛευκά κρασιά
  • 200 mg / l για iγλυκά κόκκινα κρασιά
  • 250 mg / l για iγλυκά λευκά κρασιά

ο Το βιολογικό κρασί περιέχει πρόσθετα θειώδη άλατα;Ναι, η νομοθεσία για την παραγωγήβιολογικό κρασίδεν απαιτεί παράλειψη προστιθέμενων θειωδών. Ο κοινοτικός κανονισμός, για τοβιολογικό κρασί, χαμηλώστε το μέγιστο όριο που πρέπει να τηρείτε:

  • 100 mg / l για τοβιολογικό κόκκινο κρασί
  • 150 mg / l για τοβιολογικό λευκό κρασί
  • 150 mg / l για οργανικό ροζέ κρασί.

Όπως είναι σαφές, τοτο βιολογικό κρασί περιέχει θειώδηαν και σε μικρότερο βαθμό.

Τα βιομηχανικά κρασιά (μεγάλης κλίμακας παραγωγή) κατέχουν μεγαλύτερη ποσότηταθειώδηαφού προστίθενται ενώσεις που περιέχουν θείο:

  • Στη φάση συγκομιδής και στη διαχείριση της συγκομιδής
  • Στη φάση συμπίεσης
  • Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας
  • Στη φάση ζύμωσης
  • Πριν τη συσκευασία

Η πρακτική της προσθήκης θειώδους στο κρασί είναι απολύτως νόμιμη, ωστόσο οι πιο προσεκτικοί παραγωγοί δεν υπερβάλλουν ποτέ την προσθήκη θειωδών. Ο λόγος? Είναι αλήθεια ότι τα θειώδη κάνουν το κρασί πιο σταθερό και αυξάνει τους χρόνους αποθήκευσης αλλά μειώνει την ποιότητά του! Στοκρασιά χωρίς θειώδη, οι μόνες ενώσεις που περιέχουν θείο είναι αυτές που παράγονται φυσικά κατά την πρώτη φάση ζύμωσης.

Κρασιά χωρίς θειώδη άλατα

Η διατύπωση στο μπουκάλι "περιέχει θειώδηΜπορεί επίσης να βρεθεί στοβιολογικό κρασί. Γι 'αυτό σας υπενθυμίζω να μην συγχέετε aκρασί χωρίς θειώδημεβιολογικό κρασί!

Στοκρασιά χωρίς προσθήκη θειώδουςΣτην πραγματικότητα υπάρχουν ποσότητες θειώδους που κυμαίνονται από 10 έως 30 mg / l. Αυτές οι δόσεις αντιστοιχούν στις ενώσεις που περιέχουν θείο που παράγονται φυσικά από ζύμες.

Κρασιά χωρίς προσθήκη θειώδους

Η εγκατάλειψη πρόσθετων θειώδους δεν είναι εύκολη για έναν κατασκευαστή. Επιπλέον, οι δόσεις πρέπει επίσης να ελέγχονται προσεκτικά. Εάν προστίθενται θειώδη άλατα πολλές φορές σε βιομηχανικό επίπεδο, οι μικροί παραγωγοί δίνουν πολύ περισσότερη προσοχή για να μην το παρακάνουν. οκρασίΤο προτεινόμενο πρέπει να είναι σταθερό και πρέπει να περιέχει ποσότητα θειώδους άλατος που δεν επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος.

Ένα ποιοτικό κρασί, επομένως, από τη φύση του, ακόμη και αν περιέχειπρόσθετα θειώδη, θα πρέπει να περιέχει πολύ μικρές δόσεις. Ένα κόκκινο κρασί περιέχει λιγότερα θειώδη από ένα λευκό κρασί επειδή είναι ήδη πλούσιο σε φυσικά αντιοξειδωτικά χωρίς θείο.

Δεδομένης της μεγάλης προσοχής που δίνεται στα θειώδη άλατα, αναπτύσσονται εναλλακτικές τεχνικές για την παραγωγήκρασί χωρίς θειώδη. Αυτές οι τεχνικές, ωστόσο, απαιτούν τη χρήση εναλλακτικών ενώσεων. Ποιες είναι οι εναλλακτικές λύσεις για την παραγωγήκρασί χωρίς προσθήκη θειώδους;

  • Η χρήση αδρανών αερίων
    Άζωτο, διοξείδιο του άνθρακα e αργόν, περιορίστε την επιφάνεια σε επαφή με τον αέρα, προστατεύοντας το μούστο από την οξείδωση. Ωστόσο, σε αντίθεση με τα αδρανή αέριαθειώδη, μην προστατεύετε από την επίθεση μικροοργανισμών.
  • Ασκορβικό οξύ
    Ποιος δεν γνωρίζει τη βιταμίνη C; Το ασκορβικό οξύ ή η βιταμίνη C είναι γνωστή για την υψηλή αντιοξειδωτική της ισχύ. Η χρήση του έχει αξιολογηθεί για την παραγωγήκρασί χωρίς πρόσθετα θειώδη, ωστόσο, η βιταμίνη C ενεργοποιεί μια αλυσιδωτή αντίδραση που οδηγεί στην παραγωγή υπεροξειδίου του υδρογόνου (υπεροξείδιο του υδρογόνου) που είναι επιζήμιο για την ποιότητα του κρασιού. Η χρήση της βιταμίνης C μπορεί να αντικαταστήσει εν μέρει μόνο το iθειώδη.
  • DMDC ή Velcorin
    Το διμεθυλο-ανθρακικό άλας είναι ένα πολύ δραστικό μυκητοκτόνο σε ζύμες κρασιού. Πραγματοποιεί μια δράσηαποστείρωσηκαι εξαφανίζεται αυθόρμητα με υδρόλυση μετά από μερικές ώρες. Αυτό το προϊόν είναι πολύ αποτελεσματικό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά την εμφιάλωση. Η χρήση αυτού του συστατικού έχει εγκριθεί υπό την προϋπόθεση ότι οι δόσεις δεν υπερβαίνουν τα 200 mg / L και ότι το κρασί δεν διατίθεται στην αγορά έως ότου ολοκληρωθεί πλήρως η υδρόλυση και η ένωση εξαφανιστεί. Το πρόβλημα είναι ότι η υδρόλυση αυτής της ένωσης οδηγεί στο σχηματισμό μεθανόλης (200 mg / L οδηγεί στο σχηματισμό 96 mg / L μεθανόλης). Σε αυτό το πλαίσιο, ένα άλλο εύθραυστο σημείο είναι ο χειρισμός και η χρήση του DMDC που είναι επικίνδυνο για τον άνθρωπο τόσο για εισπνοή όσο και σε επαφή με το δέρμα.

Άλλες εναλλακτικές λύσεις για την παραγωγήκρασί χωρίς θειώδηείναι: σορβικό οξύ και λυσοζύμη. Εξετάστηκαν επίσης εναλλακτικές διεργασίες όπως παστερίωση, φυγοκέντρηση, διήθηση, χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας, χρήση παλλόμενων ηλεκτρικών πεδίων και ηλεκτρόλυση.



Βίντεο: ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ (Σεπτέμβριος 2021).